300g kości wołowych 4 cebule, przekrojone na pół 2 duże marchewki, pokrojone na większe kawałki Bulion to wywar z mięsa lub warzyw, który jest bazą do
BULION WOŁOWY Zawsze macie do wyboru bulion wołowy, drobiowy, z kaczki lub warzywny. Bulion wołowy, podawany często jak rosół z makaronem lub opieczoną bułką jest znacznie ostrzejszy i bardziej wyrazisty w smaku niż wersje wegetariańskie czy grzybowe. U nas w domu od lat króluje bulion wegetariański, taki z opieczonych warzyw i suszonych grzybów leśnych. Ponieważ znajomi prosili mnie o przygotowanie klasycznego bulionu wołowego, to skorzystałam z okazji i mam dla was również przepis na taką wersję. A Ty, jaki bulion lubisz? Znając moich czytelników to większość wybierze wersje roślinne. Ja tam się nie dziwię ale spoko, bulion wołowy tez jest OK., zwłaszcza dla tych osób, które jedzą mięso. Może powinnam, zacząć od tego, że najlepszy jest bulion wołowy gotowany na opieczonych kościach, to jakby podstawa. Nie ma bulionu bez kości. Bez kości jest rosół – może tak powinnam powzięć. Do przygotowania bulionu można wybierać kości szpikowe, długie i krótkie, pokrojone na kawałki, sprawdzi się również ogon, ale w jego przypadku bulion będzie bardzo bogaty w kolagen. I teraz są dwie metody. Najbardziej klasyczna, to kości wraz z przylegającym mięsem trzeba opiec w piekarniku. Wtedy bulion będzie ciemniejszy i bardziej esencjonalny. Jeśli nie jesteście w stanie lub zwyczajnie nie chcecie tego robić, wystarczy kości ugotować. A więc do dzieła, zapraszam na bulion wołowy w dwóch wersjach! BULION WOŁOWY BULION WOŁOWY – składniki: 3-4 kg kości wołowych (ogony, żeberka, kości szpikowe) 3-4 średnie cebule 4 -5 marchewek 3 łodygi selera lub połowa korzenia selera 1-2 korzenie pietruszki 4-5 liści laurowych około 4 litrów wody 2 łyżki octu jabłkowego 1 łyżka soli (dodaj mniej, na koniec doprawisz) BULION WOŁOWY – przepis: BULION WOŁOWY na opiekanych kościach: Rozgrzewam piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Kości układam w jednej warstwie na blasze do pieczenia. Wstawiam do piekarnika i piekę przez 90 minut. W połowie pieczeni kości odwracam. Postępuj dalej tak jak poniżej od punku 4. BULION WOŁOWY na kościach (bez opiekania): Warzywa obieram, przekrawam na pół. Cebule opiekam na suchej patelni przekrojone na połówki. Kości i warzywa wkładam do dużego garnka. Dodaje ocet Zalewam wszystko zimną wodą. Wstawiam garnek na kuchenkę z włączonym małym gazem. Gotuję pod przykryciem przez minimum 2-3 godziny. W opcji wolnowaru należy gotować nawet 24 godziny. Nasi znajomi gotują bulion na małym gazie przez 3 dni. Jak widać im dłużej, tym lepiej! Jak masz więc czas, spokojnie może sobie pyrkać przez 6 godzin. Najlepiej gotować do czasu aż bulion osiągnie piękny brązowy kolor i wyrazisty smak. Ostrożnie usuwam większe kawałki dużą łyżką, aby zebrać nadmiar szumowin. Następnie odcedzam bulion przez gęste sito lub gazę (w przypadku gazy bulion musi być przestudzony) I już, bulion wołowy jest gotowy! Reader InteractionsSzukaj przepisu na stronie SKLEP Z EBOOKAMI
Obgotowane flaki włóż do garnka, wlej odcedzony wywar z kości wołowych i warzyw, dodaj majeranek, paprykę ostrą, liście laurowe i ziele angielskie i gotuj na wolnym ogniu przez około 3 godziny. Pod koniec gotowania posiekaj cebulę, a resztę włoszczyzny zetrzyj na tarce o grubych oczkach.
Wywar zrobiony jest z duszonych kości i tkanki łącznej zwierząt. Ten wysoko odżywczy „zbiór komponentów” jest powszechnie używany do zup i sosów. Ostatnio zyskał popularność jako napój zdrowotny. Historia bulionu z kości datuje się na czasy prehistoryczne, gdzie łowcy oraz zbieracze zaczęli zamieniać niewykorzystane odpady ze zwierząt takie jak kości, kopyta czy chrząstka, na napój, który mogli wypić. Możesz przyrządzić wywar z kości praktycznie każdego rodzaju zwierząt: wieprzowina, wołowina, baranina, jagnięcina, dziczyzna, indyk, kurczak, bizon, żubr czy ryby. [su_icon icon=” background=”#3ba5d6″ color=”#fefefe” text_color=”#558ce5″ size=”16″ text_size=”22″]Jak Wykonać bulion?[/su_icon] Sładniki: 4 litry wody 30ml jabłkowego octu 1-2kg kości sól i pieprz do smaku Przygotowanie: 1. Umieść wszystkie składniki w garnku lub szybkowarze 2. Doprowadź do wrzenia 3. Zmiejsz ogień i gotuj ok 12-24h. Im dłużej będzie się gotował, tym będzie smaczniejszy i bardziej odżywczy. 4. Odstaw do ostudzenia. Przelej go do dużego pojemnika, przelewając przez sitko w celu pozbycia się kości oraz resztek. Do przyrządzenia najbardziej odżywczego wywaru najlepiej użyć różnych kości oraz części tkanki łącznej gotując je razem: nóżki, szpik kostny, ogon wołowy, kostki. Dodanie octu jabłkowego jest bardzo istotne, ponieważ pomaga „wyciągnąć” wszystkie odżywcze substancje z kości do wywaru. Jest to proces czasochłonny. Możesz również dodać warzywa, zioła oraz przyprawy tak aby Twój wywar nabrał smaku. Najczęsciej dodawany jest czosnek, cebula, seler, marchew, pietruszka oraz tymianek. [su_icon icon=” background=”#3ba5d6″ color=”#fefefe” text_color=”#558ce5″ size=”16″ text_size=”22″]6 powodów, dzięki którym spróbujesz wywaru z kości[/su_icon] 1. Zawiera wiele ważnych witamin i minerałów Kości zwierzęce są bogate w wapń, magnez, potas, fosfor oraz inne śladowe pierwiastki- te same minerały, które potrzebne są do budowy oraz wzmacniania kości u człowieka. Kości ryb zawierają również jod, który jest niezbędny dla zdrowego funkcjonowania tarczycy oraz metabolizmu. Tkanka łączna dostarcza glukozaminę i chondroitynę- naturalne związki występujące w chrząstce, które odpowiedzialne są za wspieranie stawów. Szpik zawiera witaminę A, K2, minerały takie jak cynk, żelazo, bor, selen, mangan oraz kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 Wszystkie wymienione części zwierząt zawierają również kolagen, który zamienia się żelatynę po ugotowaniu co za tym idzie zapewnia uzyskanie kilka ważnych aminokwasów. 2. Poprawia pracę układu trawiennego Naukowcy odkryli, iż nasze ogólne zdrowie uzależnione jest od pracy przewodu pokarmowego. Wywar z kości nie tylko jest łatwy do strawienia, może również pomóc w trawieniu innych produktów spożywczych. Żelatyna znajdująca się w bulionie naturalnie przyciąga i podtrzymuje płyny. To dlatego odpowiednio przygotowany bulion zastyga w lodówce. Żelatyna wiąże się również z wodą w przewodzie pokarmowym, dzięki czemu pokarm w jelitach łatwiej jest przesuwany a następnie wydalany. Co ciekawe, udowodniono również, iż żelatyna ochrania i leczy wyściółkę przewodu pokarmowego u szczurów. Uważa się, że taki sam efekt następuje u ludzi. Aminokwas zawarty w żelatynie zwany glutaminą pomaga w utrzymaniu funkcji ściany jelita, zapobiega i leczy stan zwany „cieknącym jelitem” Substancje, których organizm nie jest w stanie normalnie strawić i przyswoić przez nieszczelności w jelicie trafiają do krwi, co w konsekwencji prowadzi do stanu zapalnego i innych problemów. Z tych wszystkich powodów, picie bulionu z kości może być jak najbardziej korzystne dla pacjentów z stanem zwanym „cieknącym jelitem”, syndromem jelita drażliwego (IBS) i zespołem jelita drażliwego (IBD), przy stanach wrzodziejącego zapalenia jelita grubego lub przy chorobie Crohna. 3. Wspomaga zwalczyć zapalenie w organizmie Aminokwasy znajdujące się w wywarze mają silne działanie przeciwzapalne. Arginina, w szczególności, wspomaga zwalczanie zapaleń związanych z otyłością. Badania wykazują powiązanie wysokiego poziomu argininy we krwi ze zmniejszoną ilością chorób oraz stanów zapalnych u osób otyłych Inne badania na szczurach wskazują, iż suplementacja argininy może pomóc zwalczać stany zapalne u osób otyłych, ale niestety należy wykonać zdecydowanie więcej badań, w celu potwierdzenia tych wyników. Chociaż niektóre zapalenia są konieczne, przewlekłe stany zapalne mogą prowadzić do szeregu poważnych chorób. Należą do nich- choroby serca, cukrzyca, zespół metaboliczny, choroba Alzheimera, zapalenie stawów i wiele rodzajów raka. Z tego też powodu ważne jest, aby jeść dużo pokarmów przeciwzapalnych. 4. Składniki odżywcze zawarte w bulionie poprawiają i wspomagają zdrowie stawów Kolagen jest głównym białkiem występującym w kościach, ścięgnach i więzadłach. Podczas procesu gotowania, kolagen z kości i tkanki łącznej rozpada się na inne białko– żelatynę. Żelatyna zawiera ważne aminokwasy, które wspomagają zdrowie stawów takie jak prolina i glicyna, które organizm wykorzystuje do budowy własnej tkanki łącznej- ścięgien, które łączą mięśnie do kości oraz więzadeł łączących kości ze sobą. Bulion kostny zawiera także glukozaminę i chondroitynę, które są naturalnymi związkami występującymi w chrząstce. Liczne badania wykazały, że glukozamina i chondroityna zmniejszają ból stawów, łagodzą objawy zapalenia kości i stawów. Białka zawarte w bulionie mają udowodnione korzystne działanie u osób z reumatoidalnym zapaleniem stawów, które jest autoimmunologiczną chorobą przewlekłą, która powoduje bolesne uszkodzenia ścięgien i wiązadeł. W jednym z badań, 60 osób z reumatoidalnym zapaleniem stawów spożywały kolagen kurczaka przez trzy miesiące. Złagodzenie objawów zaobserwowano u wszystkich 60 uczestników, a cztery wykazały całkowitą remisję choroby. 5. Wspomaga odchudzanie Wywar z kości zawiera bardzo mało kalorii mimo wszystko nadal może zaspokoić głód. Badania wykazały, iż regularne spożywanie zupy typu bulion zwiększa uczucie sytości, zmniejsza ilość spożywanych kalorii co w rezultacie prowadzi do utraty wagi. Co więcej, bulion z kości zawiera żelatynę, która potęguje uczucie sytości. W badaniach stwierdzono, że żelatyna skuteczniej zmniejsza uczucie głodu niż białka kazeiny, która znajduje się w produktach mlecznych. W innym badaniu u 53 mężczyzn stwierdzono, iż w połączeniu z treningiem, kolagen znacznie przyczynił się do zwiększenia masy mięśniowej i zmniejszenia tkanki tłuszczowej. 6. Wspomaga sen i funkcjonowanie mózgu Glicyna, znaleziona w bulionie kostnym, pomaga się zrelaksować. Liczne badania wykazały, iż glicyna wspomaga sen. Jedno z badań wykazało, że należy przyjmować 3 g glicyny przed snem co znacznie poprawia jakość snu u osób, które mają z nim problem. Zaobserwowano, iż przyjmowanie glicyny przed snem pomaga szybciej zasnąć, utrzymuje głębszy sen a częstotliwość budzenia się w ciągu nocy spada. Badanie to wykazało również, że glicyna zmniejsza senność w ciągu dnia i poprawia pracę mózgu szczególnie pamięć. [su_icon icon=” background=”#3ba5d6″ color=”#fefefe” text_color=”#558ce5″ size=”16″ text_size=”22″]Jak często pić?[/su_icon] Niestety, nie ma prostej odpowiedzi na to pytanie. Wiele osób zaleca picie 1 szklanki (250 ml) bulionu dziennie dla maksymalnych korzyści. Nieważne czy raz w tygodniu czy raz na dzień, ważne by pić go tak często, jak to tylko możliwe. Można pić wywar z kości bez dodatków ale nie każdy lubi jego teksturę lub uczucie w ustach po jego wypiciu. [su_icon icon=” background=”#3ba5d6″ color=”#fefefe” text_color=”#558ce5″ size=”16″ text_size=”22″]Oto prosty przepis na sos pomidorowy wykorzystujący bulion z kości:[/su_icon] Składniki: 2 szklanki (500 ml) bulionu z kości 2 puszki pomidorów 2 łyżki (30 ml) oliwy z oliwek 1/2 łyżeczki (2,5 ml) oregano, posiekane 1/2 łyżeczki (2,5 ml) bazylia, posiekane 2 ząbki czosnku Sól i pieprz do smaku Przygotowanie: Umieść wszystkie składniki w rondelku Dusić na średnim ogniu przez 4-6 minut, mieszając od czasu do czasu Zredukować ogień, przykryć, dusić na wolnym ogniu przez kolejne 5 minut Podawać z makaronem, do pieczeni itp. Podsumowanie: Warto postarać się o kości u lokalnego rzeźnika lub rolników, aby bulion był jak najbardziej wartościowy. Tylko jedna szklanka dziennie zapewnia dobre korzyści zdrowotne.Jedna porcja produktu Kości, wywar waży 100 g i zawiera 5 kcal, 1 g białka, 0 g tłuszczów oraz 0 g węglowodanów. Kalorie pochodzące z jednej porcji produktu Kości, wywar można porównać do około 2 truskawek lub 0 garści orzechów włoskich. Gdybyśmy chcieli porównać je do liczby szklanek Coca-Coli o pojemności 250 ml, byłoby Przepis na bulion z książki "Mięsa, najlepsze potrawy i marynaty" , autor Anneka Manning. Może wymaga trochę czasu, ale otrzymujemy bardzo esencjonalny wywar, świetną bazę do zup. Bardzo wygodnie mieć taki bulion w zamrażarce! składniki ( Na ok 2-5 - 3 l gotowego wywaru) 2 kg kości wołowych, podzielonych na mniejsze kawałki 2 łyżki oliwy 1 marchew grubo pokrojona 1 cebula grubo posiekana przycięty, umyty i posiekany por 2 posiekane łodygi selera naciowego 3 posiekane pomidory liść laurowy 2 gałązki tymianku ok 4,5 l wody przygotowanie piekarnik rozgrzać do 200 Kości włożyć do wysokiej brytfanki, tak aby leżały w jednej warstwie, piec ok 40 min, co jakiś czas obracając, aż całe zbrązowieją . Do drugiej brytfanki nalać oliwę, dodać warzywa i dokładnie wymieszać aby otoczyły sie tłuszczem. Wstawić do piekarnika i piec 40 - 50 min aż się zrumienią i zmiękną. Po wyjęciu z piekarnika, kości przełożyć do dużego garnka, a brytfannę (po ew. usunięciu nadmiaru tłuszczu) postawić na średnim ogniu. Wlać do niej litr wody doprowadzić do wrzenia i zebrać dokładnie powstały na dnie, w trakcie pieczenia, osad. Przelać zawartość brytfanny do garnka z kośćmi. Po wyjęciu z piekarnika warzyw , dołożyć je do garnka z kośćmi. Brytfankę postawić na ogniu, zalać litrem wody i zagotować. Zebrać z dna osad i przelać do garnka. Dolać do garnka tyle wody żeby przykryć kości i warzywa, dodać zioła. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Podczas gotowania zbierać szumowiny z wierzchu. Gotować na małym ogniu 8 godzin, co jakiś czas szumując, nie doprowadzać do wrzenia, bulion ma lekko "mrugać". Ugotowany przecedzić przez gęste sito. Po ostudzeniu, najlepiej wstawić do lodówki i na drugi dzień zdjąć warstwę tłuszczu. Tak ugotowany bulion można przechowywać w lodówce przez 4 dni lub zamrozić i przechowywać max 2 miesiące. Smacznego!
Esencjonalny i aromatyczny bulion, będący efektem długotrwałego redukowania wywaru z kości cielęcych lub wołowych, mają w swoim repertuarze najlepsi szefowie kuchni. Demi-glace stanowi niezastąpioną bazę do rozmaitych sosów, a jego przygotowanie wcale nie jest tak trudne, jak się wydaje.Sos demi-glace czyli baza innych sosów – prosty przepis Sos demi-glace jest zdecydowanie tym, co każdy powinien mieć w swojej spiżarni. Jest to sos matka, sos bazowy dla innych sosów. Dzięki swej intensywności i gęstości ( od żelatyny z kości) sprawia, że wszystko smakuje i wygląda BARDZIEJ. Mój glace robię 2 dni, dlatego wolny weekend będzie wskazany. Nie doprawiam go praktycznie niczym. Dodaję jedynie trochę soli pod sam koniec i oczywiście wlewam butelkę wina pod koniec redukowania płynu. Produkcję dzieli się na 3 główne etapy. Pieczenie wołowych kości i warzyw, gotowanie wywaru i przecedzanie i redukowanie. Generalnie demi-glace jest bardzo prosty, tylko czasochłonny. Składniki Sprzęt 3 kilogramy kości wołowych ze szpikiem (pocięte) po ok. 3/4 kg marchewki, pietruszki korzeniowej, selera naciowego i cebuli 1 główka czosnku ok. 15 litrów wody butelka czerwonego, wytrawnego wina pół łyżki soli Wykonanie: Weź 2 blach do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni. Na jednak blaszce ułóż kości, a na drugiej (posmarowanej olejem) połowę pokrojonych z grubsza warzyw (drugiej połowy nie piecz, czosnku też nie). Warzywa można umyć, ale nie trzeba obierać. Piecz ok. godzinę-półtorej lub do solidnego zrumienienia (ale nie spalenia) kości i warzyw. Nastaw 5 litrów wody w 10 litrowym garnku i dodaj do niego kości, pieczone warzywa i surowe warzywa plus czosnek. Zagotuj i gotuj dalej na minimalnym grzaniu. Kiedy woda się wygotuje o połowę, uzupełnij pozostałą wodą. Tę czynności będziesz musiał/a zrobić kilka razy. Gotuj tak uzupełniając wodą minimum 24 godziny. Na końcu powinno połowę garnka płynu (licząc warzywa i kości). Przecedź płyn i przelej do mniejszego garnka. Dolej butelkę wina (mam nadzieję, że masz jeszcze jedną dla siebie?) i redukuj na wolnym ogniu do ilości płynu ok. 500 ml. Sos powinien być widocznie zagęszczony, ale nie o konsystencji miodu. Płyn powinien oblepiać odwróconą łyżkę. Następnie można sos przelać np. do foremek na kostki do lodu i zamrozić lub dodać ziół i przypraw i zrobić z niego gotowy sos. Ja dodałem też ok. pół łyżki soli, żeby ustabilizować smak. Podsumowanie Nazwa przepisuSos demi-glace czyli baza innych sosów Opublikowany 2017-09-25Total48HŚrednia ocena Based on 29 Review(s) Komentarze element zmiękczający suche pokarmy: jeśli Twój psiak je suchą karmę, można zmiękczyć ją bulionem kostnym zamiast zwykłej wody. Dzięki temu posiłek będzie smaczniejszy i bardziej atrakcyjny dla Twojego psa. Dawkowanie: 12ml bulionu / 1kg masy ciała psa. Przechowywać w warunkach chłodniczych. Zapisz do książkiDodaj do ulubionychCzytaj później ... 6 Komentarzy Bulion, czyli wywar jest podstawą zup, sosów i innych dań. Domowy bulion jest aromatyczny, esencjonalny i pełen wartości odżywczych. Dobrze jest mieć przygotowany bulion wcześniej, aby oszczędzić sobie czas przy przygotowaniu wybranego dania z jego użyciem i aby nie sięgać po gotowe kostki rosołowe. Bulion można przechować w lodówce, szczelnie zamknięty np. w słoiku, ok. 1 tygodnia. Można go również podzielić na porcje i zamrozić. Zamrożony bulion można przechowywać przez ok. 2 miesiące. Najważniejszą zasadą przy gotowaniu bulionu jest, aby gotował się on powoli. Woda powinna tylko "mrugać". W taki sposób otrzymamy klarowny bulion, inaczej będzie on mętny. Poza tym bulion mięsny powinien gotować się ok. 3 godzin. Składniki: ok. 700 g mięsa wołowego (np. goleń, szponder, mostek) 2 marchewki 2 pietruszki ok. ¼ korzenia selera 1 cebula kawałek pora kilka gałązek natki pietruszki 2 liście laurowe 4 ziarna ziela angielskiego 4 ziarenka czarnego pieprzu 1 łyżeczka soli 2 litry wody Sposób przygotowania: Wołowinę opłukać zimną wodą. Włożyć do garnka i zalać 2 litrami zimnej wody. (Najlepiej, aby nie był to garnek niski i szeroki. Lepiej wybrać garnek węższy, a wyższy, ponieważ w takim garnku odparowanie płynu odbywa się wolniej). Doprowadzić do zagotowania. Po zagotowaniu powstanie szumowina (biało- szara piana), którą należy zebrać łyżką cedzakową, sitkiem lub zwykłą łyżką. Następnie należy zmniejszyć temperaturę palnika na niską (tak, aby woda tylko lekko "mrugała"), garnek przykryć i gotować mięso ok. 30 minut. W tym czasie przygotować warzywa. Marchewki, pietruszki, seler, por i natkę pietruszki umyć. Marchewki, pietruszki i seler obrać i pokroić na mniejsze kawałki. Cebulę obrać, nabić np. na widelec i opalić nad palnikiem. Skórka powinna zrobić się prawie czarna z bąbelkami. (Jeśli nie macie kuchenki gazowej to można to zrobić używając palnika do Crème brûlée lub włożyć cebulę do piekarnika przy ustawionej funkcji grilla). Pokrojone marchewki, pietruszki, seler, pora i opaloną cebulę dodać do gotującego się wywaru. Dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i sól. Garnek przykryć (pozostawiając małą szczelinę) i gotować dalej na niskiej temperaturze palnika ok. 2- 3 godzin. Na ok. pół po godziny przed końcem gotowania dodać natkę pietruszki. Po tym czasie wyciągnąć mięso i warzywa, a bulion przelać przez sitko. Jeśli bulion byłby za tłusty można ściągnąć łyżką trochę tłuszczu. Najłatwiej to zrobić, gdy bulion jest schłodzony. Mięso można wykorzystać np. do krokietów lub pasztecików. Bulion jest gotowy. Można przygotować na nim od razu zupę lub przechować w lodówce, albo zamrozić. Całkowity czas przygotowania: ok. 3 godzin Trudność: łatwa Koszt: niski Powiązane przepisy Poprzez wysłanie formularza z komentarzem wyrażają Państwo zgodę na zapisanie w naszej bazie następujących danych: podanego imienia, adresu email (jeśli został podany) oraz treści komentarza. Dane te nie będą przekazywane żadnym innym podmiotom. Na Państwa prośbę mogą uzyskać Państwo wgląd do danych zapisanych na naszym serwerze dotyczących Państwa osoby jak również zażądać usunięcia wysłanego komentarza. Więcej informacji na podstronie Polityka prywatności.
Gotuj rosół z kości na małym ogniu, aby uzyskać najlepsze wyniki. Aby uzyskać najlepszy smak i większą koncentrację składników odżywczych, wskazane jest stosowanie różnych odmian kości. Najlepiej łączyć szpik z ogonem wołowym, kostkami i łapkami kurzymi. Można również użyć przypraw lub aromatycznych ziół.
Dobry wywar mięsny to podstawa zup, to on nadaje im smak, niedający się porównać z najlepszą kostką bulionową czy bulionetką. Co prawda wymaga sporo czasu, ale tak naprawdę tylko pozornie - wystarczy bowiem wywar nastawić i zwyczajnie o nim zapomnieć na kilka godzin. Gotowy wywar można przechowywać w lodówce przez 4-5 dni albo zamrozić. Rozlewam go do mniejszych pojemników lub plastikowych torebek, bo wielokrotnie potrzebne jest tylko 300-500 ml bulionu. Koniecznie pojemniki należy opisać, aby się nie pomylić. Do gotowania wywarów potrzebny jest wielki garnek. Oryginalny przepis pochodzi z książki "Encyklopedia zup" - poniżej z moimi zmianami, wykorzystywałam wielokrotnie do zup i sosów. Wywar ma intensywny, ciemny kolor i smak. Składniki: [na ok. 2 litry wywaru]1,75kg pociętych na 6cm kawałki kości wołowych: goleni, karku, pręgi, albo cielęcych bądź jagnięcych [najczęściej i najchętniej daję jedną dużą kość schabową, na której zostaje jeszcze trochę mięsa] 2 nieobrane cebule, pokrojone na ćwiartki 2 marchwie, obrane i pokrojone na kawałki kawałek bulwy selera albo jeden młody seler, najlepiej z liśćmi 2 pomidory, pokrojone 4 i 1/2 litra zimnej wody garstka świeżej natki pietruszki 1 pietruszka, pokrojona na kawałki kilka łodyżek świeżego tymianku lub 3,5ml suszonego [warto] 2 liście laurowe 20 ziarenek czarnego pieprzu 10 ziarenek ziela angielskiego Moje modyfikacje składników ze względu na porę roku: w lecie daję cały, ogromny pęczek włoszczyzny, wraz z porem [pora nie piekę w piekarniku] o tej porze roku pomijam pomidory, albo - jeśli mam - zastępuję je kilkoma łyżkami pulpy pomidorowej albo pomidorami z puszki Jak zrobić wywar mięsny? Rozgrzać piekarnik do 230o C [210o C z termoobiegiem]. Ułożyć pokrojone kości na dużej blasze do pieczenia [najlepiej z wyposażenia piekarnika] i piec przez 30 minut, od czasu do czasu przewracając, aż zaczną nabierać brązowego koloru. Dodać warzywa, polewając je tłuszczem z blachy [u mnie najczęściej nie ma tłuszczu do polewania], piec przez kolejne 20-30 minut dopóki kości nie staną się wyraźnie brązowe. Przełożyć kości i upieczone warzywa do garnka, wraz z sokami/tłuszczem z blachy. Nalać trochę wody na blachę, dokładnie zeskrobać wszystkie przypieczone kawałki, otrzymany płyn wlać do garnka. Wlać resztę wody, zagotować, od czasu do czasu zbierając z wierzchu szumowiny. Dodać natkę pietruszki, tymianek [jeśli używam tymianku suszonego, nigdy nie wsypuję go do wywaru luzem, a daję do małej gazy, którą ciasno obwiązuję nitką tworząc paczuszkę], liście laurowe, ziarenka pieprzu i ziela angielskiego. Częściowo przykryć garnek pokrywką i gotować na wolnym ogniu przez około 4-6 godzin. Kości i warzywa powinny być przez cały czas przykryte płynem, więc jeśli trzeba dolać co jakiś czas odrobinę wrzątku. Przelać wywar przez sito. Najczęściej robię to dwuetapowo - najpierw przelewam przez durszlak, następnie przez rzadkie sito - jak do przesiewania mąki. Po ostygnięciu włożyć do lodówki. Po kilku godzinach na wierzchu otworzy się biała warstwa tłuszczu, którą należy zebrać i wyrzucić.
. wywar z kości wołowych
